Wartość odżywcza mięsa króliczego inż. Ewa Helena Tyszka

2015-10-07 12:30:32, komentarzy: 0

Fragment pracy inżynierskiej pt. "WARTOŚĆ UŻYTKOWA KRÓLIKÓW" 
(Praca obroniona w 2015 roku pod kierunkiem dr Marka Kotowicza w Katedrze Technologii Mięsa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie) 


Według Gawęckiego (2001) wartość odżywcza żywności określa przydatność produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolitycznymi. Mięso królicze zaliczane jest do mięs białych i odznacza się znakomitymi walorami smakowymi a przede wszystkim zdrowotnymi. Jest soczyste i lekko strawne, ponadto ma wysoką wartość odżywczą wynikającą z dużej zawartości składników pokarmowych oraz wysokiej wartości biologicznej białka ( Barabasz i Bieniek, 2003, Maj i in.. 2008, Dalle Zotte i Szendro, 2011 ).

 
Mięso oraz przetwory mięsne mogą być nazywane jako żywność funkcjonalna jedynie wtedy, gdy zawierają one składniki funkcjonalne. Mięso jest źródłem ważnych składników takich jak białko, żelazo, cynk, selen, fosfor, magnez, witaminy z grupy B, oraz kwasy tłuszczowe szczególnie omega – 3. 

 

Mięso często odbierane jest negatywnie ze względu na wysoki poziom nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu oraz sodu, który przyczynia się do chorób układu krążenia. Na niektóre składniki mięsa można wpływać poprzez usunięcie tłuszczu podczas obróbki i tym samym zminimalizować zawartość tłuszczu w mięsie ( Dalle Zotte i Szendro, 2011 ).

 

Wzrost wartości odżywczej mięsa i produktów mięsnych można osiągnąć na 3 sposoby ( Dalle Zotte i Szendro, 2011 ) :

1. Dodatek związków funkcjonalnych takich jak CLA, witamina E, kwasy tłuszczowe n-3, selen do pasz dla zwierząt,

 2. Przez dodatek składników funkcjonalnych takich jak białka roślinne, błonnik, zioła, przyprawy, probiotyki i bakterie kwasu mlekowego podczas przetwarzania mięsa,

 3. Sprzyjać produkcji składników funkcjonalnych (zwłaszcza bioaktywnych peptydów) podczas enzymatycznej hydrolizy.

 


Białko

 

Białko mięsa króliczego przyswajalne jest w 90 % przez organizm człowieka (Barabasz i Bieniek, 2008, Maj i in., 2012, Kowalska, 2006 ). Zawartość białka w mięsie króliczym według Bielańskiego (2002) wynosi od 20 do 24 %, według Barabasza i Bieniek( 2003 ) 18 – 23 %. W badaniu przeprowadzonym przez Maj i in. ( 2012 ) autorzy otrzymali zawartość białka wynosząca od 22 do 25 %, natomiast Kowalska ( 2012 ) powyżej 25%., Dalle Zotte i Szendro ( 2011 ) uzyskali zawartość białka wahająca się od 18, 6 % do 22,4 % w zależności od elementu.

 

Wartość odżywcza białka określana jest przez skład aminokwasowy. Szczególnie ważne są te aminokwasy, które nie są syntetyzowane w ustroju ludzkim, więc muszą być dostarczone z zewnątrz ( Bielański, 2004 ). Mięso królicze zawiera wszystkie niezbędne 8 aminokwasów : walina, leucyna. Izoleucyna, fenyloalanina, tryptofan, lizyna, treonina i metionina, stąd jego bardzo wysoka wartość biologiczna ( 80 ) ( Bielański, 2004, Kowalska i in., 2012, Kowalska, 2006, Dalle Zotte i Szendro, 2011 ).

 

 

Dodatkowym walorem mięsa króliczego jest mała zawartość białka tkanki łącznej – 2,7 % - mającej niską wartość odżywczą ( Barabasz i Bieniek, 2003 i 2008 ).

Mięso królików zalecane jest do spożycia przez dietetyków również ze względu na drugi ważny składnik zagrożenia miażdżycą – homocysteinę, aminokwas siarkowy nie będący składnikiem diet. Powstaje w ustroju ludzkim w procesie trawienia białka zwierzęcego, zawartego głownie w mięsie czerwonym, w trakcie przemian innego aminokwasu – metioniny (Kowalska, 2006, Bielański, 2004 )


Tłuszcz oraz kwasy tłuszczowe i cholesterol

Dietetyczna wartość mięsa królików wynika nie tylko z niskiej zawartości tłuszczu ale również z wzajemnej proporcji kwasów tłuszczowych, a przede wszystkim z zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( NNKT ), które są jednym z czynników decydujących o wartości biologicznej żywności. Czynnikami odgrywającymi istotną rolę w kształtowaniu składu chemicznego mięsa, a szczególnie profilu lipidowego są rasa, płeć, system utrzymania zwierząt i rodzaj pożywienia ( Szkucik i Ziomek, 2010 ), wieku ( Barabasz i Bieniek, 2003 ) oraz od masy ciała przed ubojem a także sezonu uboju ( Kowalska, 2012 ) .

W ostatnich latach przeprowadzono wiele badań dotyczących modyfikacji składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu królików w zależności od wielu czynników. W szczególności zwraca się uwagę na NNKT do których zaliczane są kwas linolowy i linolenowy oraz kwasy, które powstają z przemian metabolicznych z tych kwasów : wielonienasycone kwasy tłuszczowe takie jak arachidonowy, eikozapentaenowy oraz dokozaheksagenowy. Produkty żywnościowe zawierające te kwasy zaliczane są do tak zwanej żywności funkcjonalnej, ze względu na prozdrowotne właściwości ( Szkucik i Ziomek, 2010 ).

Szczególne znaczenie ma skład kwasów tłuszczowych diety, a zwłaszcza proporcja kwasów nasyconych do jedno- i wielonienasyconych, które według wskazań powinny wynosić 1:1:1 ( Kowalska i in., 2011 ).

Stosunkowo niska zawartość tłuszczu w tuszy królika, nie przekracza w zasadzie 6 % (Barabasz i Bieniek, 2003 ). Współczesny producent mięsa króliczego skupia się nie tylko na efektach ilościowych produkcji żywca, ale, co w znacznym stopniu wynika z wymagań konsumentów, na wskaźnikach jakościowych. Coraz częściej zwraca się uwagę na zwiększenie udziału WNKT czy zmniejszenie zawartości cholesterolu i dąży do uzyskania mięsa o właściwościach prozdrowotnych ( Kowalska i in., 2014 ).

Według Kowalskiej i in. (2014) optymalna zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie zwierząt wpływa na polepszenie soczystości i kruchości praz podatność kulinarną i powinna wynosić ok. 3%. Wartość tą uzyskali w przeprowadzonym badaniu. Bielański (2004 ) w swoim badaniu uzyskał zawartość tłuszczu wahającą się od 3 do 7 %, Maji in.(2012 ) uzyskali zawartość tłuszczu mniejszą niż 3 % ( 0,96 % - 2,65 % ) Daszkiewiczi in. ( 2011 ) otrzymali zawartość tłuszczu mniejszą niż 1 % ( 0,33 - 0,69 % ), natomiastKowalska i in. ( 2012 ) otrzymali zawartość tłuszczu w tuszce 2,69 %.

 

 

Mięso królicze zawiera stosunkowo niski poziom cholesterolu, co potwierdzili w badaniu Kowalska i in. ( 2012 ) - 55,5 mg/100 g tkanki, według Szkucika i Pyz-Łukasik (2009) zawartość cholesterolu w mięsie królika wynosi 32-50 mg/100 g tkanki, Bielański (2004) podaje zbliżone wartości : 35-40 mg/100g tkanki dla mięsa królika oraz 35-38 dla tłuszczu króliczego, z kolei Kowalska i Bielański ( 2011 ) wykazali, iż zawartość cholesteroluwynosi od 62,4 do 68,6 mg/100 g.


Witaminy i składniki mineralne.

Wysoki poziom witamin i mikroelementów czynni mięso królicze bardzo odżywczym i stanowi cenny komponent dawki żywieniowej człowieka ( Bielański, 2004 ). 
 
Mięso jest jednym z najważniejszych źródeł przyswajalnych witamin z grupy B. Jak wiadomo, źródłem witaminy B12 są surowce pochodzenia zwierzęcego w szczególności mięso i jego przetwory ( Dalle Zotte i Szendro, 2011 ). Jak podaje Bielański i in. ( 2002 ) zawartość witamin w mięsie króliczym wynosi : B1 – 0,11 mg/100 g, B2 – 0,37 mg/100 g, PP – 2,12 mg/100 g, Kwas pantotenowy 0,81 mg/100 g, B6 0,45 mg/100 g, B12 – 1,49 mg/100 g, Biotyna – 0,28 mg/100 g, witamina A – 41 mg/100 g.
 
Mięso królicze jest bogate w mikroelementy. Zawiera ono żelaza 2,9 mg/100 g, wapnia 6,4 – 13.0 mg/100 g, magnezu 21,0-29,1 mg/100 g, fosforu 145 – 234,8 mg/100 g, potasu 200 – 422 mg/100 g, sodu 59,3 mg/100 g, cynku 5,4 mg/100 g, miedzi 0,51 mg/100 g oraz manganu 0,021 mg/100 g ( Kowalska i in. 2012, Bielański i in., 2002 ). 

Mięso królicze jest ubogie w szkodliwe dla człowieka substancje purynowe, zawiera za to dużo lecytyny (ok. 700 mg%) (Barabasz i Bieniek, 2003 i 2008 ). Mięso zwierząt futerkowych, utrzymywanych w naszym kraju, może zostać uznane za lekko strawne, delikatne, nie tuczące, o wysokich walorach odżywczych i smakowych. Dlatego też powinno być zalecane w żywieniu człowieka. Wiadomo przecież, że stan zdrowiajest aż w 70% zależny od diety (Kowalska i Kobylarz, 2013 ).



Kategorie wpisu: ogólne informacje
Tagi wpisu: mięso z królika
« powrót

Dodaj nowy komentarz

Własna strona www za darmo - sprawdź